Slik lager du enkelt store mengder bacalao

Publisert den 14.09.2018 av Machine Products Storkjøkken AS

– Dette apparatet kan brukes til all matlaging og er et absolutt must på et storkjøkken, sier kokk i Nortura Proff, Roy Vedlog. 

John Kristian Sundklakk i Kokkenes Mesterlaug Møre og Romsdal forbereder store mengder bacalao a sedo pipo til Matfestivalen i Ålesund. 

 

Det den erfarne kokken snakker om er kombidamperen. En ovn som både har dampfunksjon, stekefunksjon (varmlufts og over- og undervarme) og en funksjon som kombinerer disse.   

 

Ønsker du å lage perfekt tilberedt mat som holder maksimalt på næringsstoffene? Da er kombidamperen ditt hemmelige våpen. 

 

Forutsigbart og godt resultat, hver gang

Når man tilbereder mat med varmluft, fordamper deler av vannet som naturlig finnes i råvaren. Ved å bruke en kombidamper kan du velge å tilsette en viss prosent med damp under stekingen. En av de mange fordelene med damp er at man kan bruke lavere temperaturer i tilberedningsprosessen. Det betyr blant annet at cellene i maten ikke brytes så mye ned. Det fører til at færre næringsstoffer og mineraler går tapt i prosessen, noe som igjen fører til at mer av smakene i retten bevares. 

 

Nyere kombidampere får stadig flere funksjoner som gjør at du kan stille inn det aller meste du kan tenke deg.

 

– Du kan stille den inn slik at du får varmet middagen, får perfekt sprøtt kjøtt eller riktig farge på brødet, forteller Roy.

 

På denne måten blir matlagingen både forutsigbar og enkel, og du får det samme gode produktet hver gang. 

 

Kan brukes til alt

Kombidamperen kan brukes til kjøtt, fisk, fugl, grønnsaker, bakevarer, ja til og med tilbereding av ris!

 

Men det er ikke bare til selve maglagingen man kan ha nytte av kombidamperen. Den kan også brukes til å desinfisere glass som skal brukes til oppbevaring av f. eks. hjemmelag sylte. Du kan bruke dampfunksjonen til å tine matvarer rask og skånsomt, eller for å heve brøddeigen, noe som også gir saftigere gjærbakst. Skal du sylte eller hermetisere kan kombidamperen brukes for å bedre beholde sammensetningen i råvarene. 

 

Du kan fint tilberede flere retter samtidig i kombidamperen, noe som også gjør denne måten å lage mat på svært effektivt. Siden ovnen er et lukket system, vil brekkasje og deformering av mat reduseres, samtidig som svinnet reduseres. Eksempelvis kan man spare opptil 15 prosent ved koking av poteter, sammenlignet med tradisjonell koking med kasserolle. 

 

 

Slik lager du bacalao i kombidamperen

En annen fordel er at man slipper å røre rundt i maten man tilbereder i en kombidamper. Dette gjør at du kan servere større og helere stykker av kjøtt og grønnsaker. 

 

Når du lager bacalao a sedo pipo legges ingrediensene lagvis med baconblandingen nederst, deretter tomatskiver, majones, løk, fisk og potetpuré, med eller uten pesto. 

 

Dette er blant annet en stor fordel når man skal lage bacalao til mange personer. Her får du Nortura kokk Roy Vedlog sin oppskrift til hvordan man lager «bacalao a sedo pipo» i en kombidampovn.

 

Ingredienser:

• 3 kg utvannet klippfisk

• 700 gr bacon i terninger

• 1 stk kinesisk hvitløk

• Bladpersille

• ca 10 stk tomat

• 200 gr majones

• 2,5 kg potetpure

 

Slik gjør du: 

• Damp eller stek klippfisken litt på forhånd. 

• Stek bacon i olivenolje sammen med hvitløk og bladpersille.

• Skjær tomater i hele eller halve skiver.

• Lag potetpuré (om du vil ha en italiensk versjon kan du blande inn litt pesto).

• Legg ingrediensene lagvis. Start med baconblandingen, tomatskiver, majones, løk, fisk og topp den med potetpuré.

• Stek i kombidamper på ca 170 grader til gyllen farge.

 

Server gjerne med gresk salat, nystekt focaccia og aioli.

 

Bacalao a sedo pipo er en av mange retter du enkelt kan lage i kombidamperen. Lag retten ferdig i bakker dagen før den skal stekes, og den er klar til servering på 1-2-3!